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天下事，過與不及都不長久，葡式蛋塔在「一陣風」熱潮過後，市場也回歸正常，而「蛋塔化」則在台灣被用來形容暴起暴落、由盛而衰的流行現象。葡式蛋塔在台掀起的短暫旋風熱潮，則成了行銷學的經典案例。

食材不夠優，麥桂培也寧可不做。他透露，有一次他去了澳門米其林二星餐廳、也是「亞洲最佳50餐廳」第32名的新濠天地〈譽瓏軒〉吃飯，嘗到了用腐皮製作的菜餚與港點後，因在板橋母親節蛋糕推薦塔吉特千層蛋糕斗六芒果千層雲林口感樸實綿密香港找不到與其同品質的腐皮，所以香港〈添好運〉從此不再供應腐皮類點心。

喜歡港式飲茶或吃港式點心的朋友可能沒注意，包括港澳台三地，幾乎所有的港式茶樓或港點專賣店的點心菜單上都有〈葡式蛋塔〉或〈蛋塔〉，一些高級觀光飯店的粵菜餐廳點心主廚甚至用燕窩或奶皇入餡，推出高檔頂級的〈燕窩蛋塔〉以廣招徠，惟有全世界第一個得到米其林一星肯定的港點專賣店〈添好運〉，卻堅持不賣這點食率甚高的點心。趁著台灣〈添好運〉推出新菜，〈添好運〉創辦人麥桂培親自來台之際，我特別問「培哥」這個問題。麥桂培說，〈添好運〉不賣〈蛋撻〉，原因是：廚房很難運作。所以3年前決定將〈蛋撻〉排除在〈添好運〉的菜單外，同時全球分店也都不賣蛋塔。

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葡萄牙文中是Pastel de nata的葡式蛋塔，最早作法源於葡國的修道院，據說早年歐洲修道院的修士會用蛋白洗衣或漂白衣物，剩下的蛋黃就被修女「物盡其用」作成了蛋塔。

麥桂培說，酥皮蛋塔要烤得好吃到位，不只火候大小與時間掌控很重要，另一個關鍵烤盤上一次起碼要放個30、40顆一起烤，才能烤得到位。如果烤盤上蛋塔太少，則烤出的蛋塔會過焦，就不好吃了。麥桂培說，如果同一時間只有3、4組客人點蛋塔，〈添好運〉就沒有辦法烤出最佳蛋塔。如果預先烤好，俟客人點用時再回溫，則違背〈添好運〉一貫強調的「現點現蒸」或「現點現烤」品母親節蛋糕台中塔吉特千層派千層蛋糕台北不甜不膩蛋皮軟軟好好吃牌精神，所以他決不賣蛋塔。

葡式蛋塔熱潮雖然不再，但食譜與作法卻被所有港點廚師留了下來，在港澳台幾乎所有的港式飲茶茶樓和港點專賣店都會供應蛋塔。包括台灣肯德基每隔一段時間都會推出新口味的蛋塔誘客，顯示蛋塔仍有市場。時至今日，蛋塔的塔皮更發展出「酥皮」與像餅乾的「塔皮」兩股主流。

「品質不好控制啊！」麥桂培表示，〈添好運〉的點心強調食材新鮮，且一律現點現蒸或現烤，確保讓客人嘗到最佳美味與最佳口感。但是，酥皮蛋塔很難在〈添好運〉很難達到完美境界，所以3年前麥桂培決定下架，寧願不賣，也不要砸了〈添好運〉招牌。

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麥桂培強調，一家好餐廳菜單上的菜式「在精不在多」。所以〈添好運〉的菜單上總共不過30道點心，一張紙就搞定，不像很多同業搞個一大本。麥桂培並表示，香港〈添好運〉每個月都會推出新菜，但每次換菜了不起就3、4道，且會考慮季節性與食材質量。

食材不對不做，沒把握做出品質不做，廚師生產烹飪流程無法有效控制不做，是香港〈添好運〉連續8年摘星的「法門」。也是因如此，台灣〈添好運〉這回出新菜，只有〈糯米豬肉丸〉、〈明太子滷肉西多士〉、〈三杯雞粒包〉與〈脆皮香芋腐皮卷〉，數量雖不多，卻標榜根據上述堅持出菜。這些「台味港點」味道與口感如何？等食家饕客打分數。

1989年安德魯（Andrew Stow）將傳統蛋塔加以改良，在澳門開出了〈安德魯餅店〉，專賣蛋塔，因為好吃造成旋風，不只在澳門開出多家分店，全成時期香港、台灣、日本與韓國都有連鎖據點。1997年安德魯太太瑪嘉烈（Margaret Wong）和先生離婚後，也以「瑪嘉烈」為名開出設蛋塔店。

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工商時報【姚舜】